Carne Suína | ASEMG

Carne Suína

Fatos e Mitos sobre a Carne Suína

Mito: Carne suína é uma carne gorda.
Fato: Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.

Mito: Carne suína é seca e sem sabor.
Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida além do ponto – muito bem passada – portanto lembre-se, se você quer aproveitar sua carne suína suculenta e macia, menos é mais! Um pouco menos de tempo de cozimento significa muito mais suculência! Tente cozinhar a carne suína como você normalmente faria com a carne bovina.

Mito: A carne suína deve ser sempre muito bem passada.
Fato: Muitas pessoas acreditam que a carne suína deve ser muito bem passada. Isto não é necessário quando se compra uma carne de qualidade e de boa procedência. O Brasil possui uma suinocultura moderna e tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade da carne suína brasileira. Para garantir a sua segurança, compre sempre carne inspecionada.

Mito: A carne suína é difícil de ser preparada.
Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de 4 minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por 2 minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Remova da frigideira, deixe descansar por 1 minuto. Sirva e aprecie o sabor e a suculência!!!!

Mito: Carne suína só é boa para o assado de domingo.
Fato: Carne suína assada (à pururuca) é a clássica combinação de carne suculenta com cobertura crocante – entretanto, carne suína é muito mais do que isso. É uma carne extremamente versátil, perfeita para churrasco, receitas rápidas e simples steaks, mas também a melhor carne para frituras, almôndegas, molho bolonhesa, entre outros pratos deliciosos. Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes.
Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma enorme gama de molhos e formas de preparo! A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre. E é a única carne que realmente combina com deliciosos molhos de frutas como limão e maçã e também com mel! Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Mito: Carne suína está fora de moda.
Fato: A carne suína é a escolha mais inteligente de refeição para a forma como levamos a vida hoje. Há cortes de carne suína que têm muito, muito pouca gordura, além disso, a carne suína é uma ótima fonte de nutrientes essenciais e combina brilhantemente com uma enorme variedade de sabores e formas de preparo.

CARNE SUÍNA E A MEDICINA

A importância dos suínos para medicina humana é evidenciada por Roppa, citando produtos que são produzidos a partir dos suínos e usados em humanos. A grande variedade de produtos originados dos suínos e usados na medicina humana, e principalmente o uso de órgãos como pele e válvulas cardíacas para transplantes, deve ser interpretado como resultado da similaridade que há entre os organismos: humano e suíno.

1) O pâncreas dos suínos é um órgão do qual se obtém a Insulina. Esse hormônio é essencial para os diabéticos. Ele é encarregado de permitir a entrada de açúcar nas células e de diminuir a sua taxa no sangue, evitando dessa forma que atinja níveis mortais para o homem.

Outra utilidade do pâncreas dos suínos para o homem é a de fornecer ilhotas pancreáticas (ilhotas de Langerhans) para implantes em pessoas diabéticas que não as possuem. Estes implantes poderão deixar os diabéticos livres de injeções de insulina por vários anos. Atualmente, a insulina é também produzida por engenharia genética, através da multiplicação bacteriana, porém a um custo mais alto.

2) A Glândula Pituitária do suíno é utilizada para obtenção do ACTH. Este hormônio é usado em medicina humana para o tratamento das artrites e doenças inflamatórias, que causam dores insuportáveis para o homem.

3) A Tireóide do suíno é utilizada para obter medicamentos que serão usados por pessoas que possuem glândulas tireóides pouco ativas.

4) A pele dos suínos pode ser usada temporariamente pelo homem, nos casos de queimaduras que causam grandes descontinuidades de sua pele.

5) A mucosa intestinal dos suínos é usada para a obtenção de uma substância chamada Heparina. Esta tem a função de coagular o sangue e é aplicada em medicina humana nos casos de hemorragia.

6) O coração dos suínos é usado para retirar as Válvulas Cardíacas que serão transplantadas em adultos e crianças. Os suínos usados para fornecer essas válvulas, pesam de 16 a 25 kg. Estas válvulas são retiradas do coração e conservadas num preparado químico, podendo ser preservadas por 5 anos. As válvulas cardíacas do homem podem ser substituídas por válvulas mecânicas feitas com materiais artificiais. As válvulas dos suínos, porém, têm vantagens sobre essas mecânicas, pois são menos rejeitadas pelo organismo, têm a mesma estrutura das válvulas humanas e resistem mais às infecções.

7) Suínos modificados geneticamente podem produzir Hemoglobina humana (pigmento do sangue que leva oxigênio às células do corpo). Pesquisadores da empresa DNX (EUA) injetaram em 3 embriões de suínos, cópias dos dois genes responsáveis pela produção de hemoglobina humana. A técnica fez com que 15 % da hemoglobina encontrada nos suínos fosse do tipo humano. As duas hemoglobinas são depois separadas, pela diferença de suas cargas elétricas. Este produto pode ser estocado por meses, ao contrário do sangue normal que se conserva apenas por semanas.

CARNE SUÍNA E COLESTEROL

O teor de colesterol da carne suína não é mais elevado que a maior parte das outras carnes (bovina, vitelo, carneiro). Com efeito, o teor de colesterol dessa carne varia, conforme as peças, de 62 a 78mg em cada 100g de carne crua, o que a coloca no mesmo patamar que o frango.

A carne suína pode ser, portanto, considerada como relativamente pobre em colesterol. O teor de colesterol dos miúdos de suíno é, por outro lado, mais elevado: 340mg para o fígado, 400mg para os rins, 2000mg para o miolo.

Alimento Cru Cozido
Carne Suína    
Bisteca 49 97
Lombinho 49 69
Pernil 50 82
Toucinho 54 56
Carne de Frango    
Carnes brancas 58 75
Carnes escuras 80 124
Pele 104 139
Carne bovina    
Contra Filé 51 66
Coxão duro 58  
Coxão mole 50  
Músculo 52 67
Peitos 51  
Ovos mg/ovo mg/100g de gema
Ovo Tipo Extra 190 1000
Ovo de Codorna 33 1019

(Fonte : N. Bragagnolo, 1993)

Em comparação às outras carnes, a carne de lombo de suíno, por exemplo, é mais magra do que a carne de coxas de frango sem pele (dados do Departamento de Agricultura dos EUA) e tão magra quanto peito de frango sem pele, com 4g de gordura por porção de 85g. Bifes de pernil suíno também são uma opção magra, contendo entre 6g e 8g de gordura por porção de 85g. De acordo com uma recente pesquisa da Universidade de Wisconsin, a carne de suíno magra, como o lombo, tem 34% menos colesterol do que o frango sem pele. O lombo suíno tem, inclusive, menos calorias do que o filé mignon bovino, considerado por muitos um exemplo de carne magra. A maior parte das carnes de suíno contém menos que 200 calorias por porção de 85g. Mais ainda, cortes magros de carne de suíno ajustam-se a muitos planos alimentares, inclusive a planos de controle de hipercolesterolemia.

NUTRIENTES DA CARNE SUÍNA
A carne suína magra é um alimento denso em nutrientes, suprindo o organismo com alta concentração de muitos nutrientes em relação ao seu valor energético (calorias). Uma porção de 100g de lombo suíno aparado contribui somente com 6% das calorias numa dieta de 2000 kcal, sendo uma excelente fonte de tiamina, vitamina B6, fósforo e niacina, uma boa fonte de riboflavina, potássio e zinco (USDA Nutrient Data 2006). Comparado com peito de frango sem pele, o lombo suíno contém duas vezes mais zinco e 10 vezes mais tiamina numa porção.

Nutrientes da carne suína
Em relação aos Valores Diários para nutrientes, uma porção de 100g de lombo de suíno magro, assado, contribui:
Nutriente
% Valores Diários
Tiamina
54% VD
Niacina
37% VD
Vitamina B6
37%  VD
Riboflavina
19%  VD
Zinco
14%  VD
Potássio
10%  VD
Vitamina B12
8%  VD
Ferro
5%  VD

O lombo suíno é considerado uma carne “extra magra”, contendo menos que 5g de gorduras totais, 2g de gordura saturada e 95mg de colesterol por porção. Quando consumido como parte de uma dieta de 2000 kcal, uma porção de lombo suíno contribui com 5% do Valor Diário (VD) para gordura saturada, 4,5% do VD para gorduras totais e 21% do VD para colesterol e é um alimento denso em nutrientes. Para as pessoas com problema de hipertensão, recomenda-se a abstenção ou redução da ingestão de alimentos com alto teor de sódio, principalmente aqueles ricos em sal de cozinha (NaCl). O lombo suíno é um potencial aliado no controle da pressão alta. Contém o menor teor de sódio de todas as carnes, somente 42mg de sódio por porção ou 2% do VD, e o maior teor de potássio, com baixo teor de gorduras saturadas e colesterol.

Valor nutritivo da Carne Suína (Lombo sem gordura, em 100 gramas)

Cálcio 4 g
Ferro 0,5 mg
Magnésio 24 mg
Sódio 53 mg
Potássio 334 mg
Zinco 0,9 mg
Vitaminas  
Retinol tr
Tiamina 0,95 mg
Riboflavina tr
Niacina 13,83 mg
Piridoxina Tr
Ácidos Graxos  
Saturados 3,3 g
Monoinsaturados (Oléico) 3,7 g
Polinsaturados (Linoléico) 1,0 g
Macronutrientes  
Umidade 68 %
Fibra 0%
Energia 176 kcal
Proteína Total 22,6 g
Gordura Total 8,6 g
Colesterol 55 mg

Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA – UNICAMP – Versão II – 2 ed – Campinas. SP.

CARNE SUÍNA E PROTEÍNAS
A carne suína tem proteínas de qualidade em quantidade! Ela apresenta um teor protéico elevado:

• 18-22g de proteína a cada 100g de carne crua
• 25-28g de proteína a cada 100g de carne cozida;

Assim, 150g de carne suína cobrem 40 a 50% das DRI (ingestão diária recomendada) de proteína para um adulto de 70 kg. Como se sabe, a qualidade nutricional de um “alimento protéico” depende não somente da quantidade, mas também da qualidade das proteínas. A qualidade das proteínas da carne suína é excelente e o equilíbrio de seus aminoácidos está próximo do ótimo.

As proteínas da carne suína possuem, com efeito, um excelente valor biológico, pois elas têm um aporte de aminoácidos essenciais em proporções favoráveis para permitir as sínteses protéicas do organismo, mesmo quando não são notadas em nível de aminogramas.

A relação proteínas / lipídios mede a capacidade de um alimento de aportar proteínas, sem, no entanto liberar muita gordura. Quanto mais elevada essa relação, mais o alimento é interessante do ponto de vista nutricional. Assim, o filé mignon suíno apresenta uma relação de proteínas / lipídios particularmente favorável de 11,6, em comparação ao filé bovino: 9,3 ou ao filé de vitelo: 6,8.

Comparação da proporção de aportes protéicos cotidianos recomendados com os supridos em 100g de carne suína cozida.

Adultos (atividade média) Aporte protéico cotidiano recomendado % supridas por 100g de carne suína cozida
Mulheres 60g 47%
Homens 81g 35%
Mulheres grávidas ou em aleitamento 81g 35%
Adolescentes    
Meninas de 13-19 anos 64g 44%
Meninos de 13-19 anos 79g 35%
Crianças    
Crianças de 4-9 anos 53g 53%
Meninas de 10- 12 anos 58g 48%
Meninos de 10-12 anos 66g 42%

Fonte: “Apports nutritionnels conseillés pour la population française », Dupin, 1992.

Carne suína e ácidos graxos
Graças aos esforços empreendidos em sua seleção (genética, alimentação, crescimento, técnicas de cortes, etc.) a fim de satisfazer às demandas dos consumidores, a carne suína tem atualmente bem menos gorduras que antigamente.

O animal nem é mais “rechonchudo” e a adiposidade de sua carcaça está bem alinhada na proporção ácidos graxos – peças. Assim, o teor de lipídios no filé mignon ou no noix é de somente 1,9%, o teor no lombo assado fica entre 1,9 a 3,2%. As gorduras subcutâneas mais importantes (pele, toicinho, etc.) são eliminadas na separação de peças e representam 70% da gordura total. As gorduras intermusculares bem visíveis representam 28%, são igualmente retiradas na hora de aparar as peças e no momento do consumo. As gorduras intramusculares ou entremeadas, invisíveis a olho nu, representam ao final, somente uma parte muito pequena da gordura total, inferior a 2%. Assim, no momento da degustação, com a gordura visível separada pelo consumidor, a carne suína apresenta um teor lipídico inferior a 5%.

A carne suína apresenta um excelente equilíbrio em ácidos graxos insaturados e saturados. Com um teor de ácidos graxos saturados, inferior a 40% e de ácidos insaturados superior a 60%, ela pode ser comparada à carne do frango.

Graças ao teor excepcional de ácidos graxos mono e polinsaturados, a carne suína pode exercer um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares e responder às recomendações que os nutricionistas preconizam:

• Diminuição de lipídios na alimentação
• Redução do aporte de ácidos graxos saturados em favor dos ácidos graxos mono e polinsaturados, por conta de seu efeito protetor perante as doenças cardiovasculares.

Globalmente, os ácidos graxos da carne suína são constituídos por:

• 40% de ácidos graxos saturados;
• 46-49% de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente de ácido oléico;
• 8 a 12% de ácidos graxos polinsaturados, principalmente de ácido linoléico.

Os teores de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico principalmente) são fortemente influenciados pela alimentação e genética do animal, o que explica possíveis diferenças. De fato, nos animais monogástricos (os que possuem um só estômago), como o suíno, os ácidos graxos da alimentação são depositados diretamente nos tecidos sem modificação química. É, pois possível influenciar a composição de ácidos graxos da carne pelo controle da alimentação dos animais. Assim, oferecendo uma alimentação mais rica em milho e soja, aumenta-se o teor de ácidos graxos insaturados de sua carne (e principalmente de ácido linoléico, ácido graxo polinsaturado essencial). O teor de lipídios da carne suína é com freqüência, superestimado, pois é feita confusão entre a adiposidade global do suíno avaliado ao nível da carcaça (animal inteiro) e o teor de lipídios das peças efetivamente consumidas.

CARNE SUÍNA E ÁCIDOS GRAXOS
Graças aos esforços empreendidos em sua seleção (genética, alimentação, crescimento, técnicas de cortes, etc.) a fim de satisfazer às demandas dos consumidores, a carne suína tem atualmente bem menos gorduras que antigamente.

O animal nem é mais “rechonchudo” e a adiposidade de sua carcaça está bem alinhada na proporção ácidos graxos – peças. Assim, o teor de lipídios no filé mignon ou no noix é de somente 1,9%, o teor no lombo assado fica entre 1,9 a 3,2%. As gorduras subcutâneas mais importantes (pele, toicinho, etc.) são eliminadas na separação de peças e representam 70% da gordura total. As gorduras intermusculares bem visíveis representam 28%, são igualmente retiradas na hora de aparar as peças e no momento do consumo. As gorduras intramusculares ou entremeadas, invisíveis a olho nu, representam ao final, somente uma parte muito pequena da gordura total, inferior a 2%. Assim, no momento da degustação, com a gordura visível separada pelo consumidor, a carne suína apresenta um teor lipídico inferior a 5%.

A carne suína apresenta um excelente equilíbrio em ácidos graxos insaturados e saturados. Com um teor de ácidos graxos saturados, inferior a 40% e de ácidos insaturados superior a 60%, ela pode ser comparada à carne do frango.

Graças ao teor excepcional de ácidos graxos mono e polinsaturados, a carne suína pode exercer um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares e responder às recomendações que os nutricionistas preconizam:

• Diminuição de lipídios na alimentação
• Redução do aporte de ácidos graxos saturados em favor dos ácidos graxos mono e polinsaturados, por conta de seu efeito protetor perante as doenças cardiovasculares.

Globalmente, os ácidos graxos da carne suína são constituídos por:

• 40% de ácidos graxos saturados;
• 46-49% de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente de ácido oléico;
• 8 a 12% de ácidos graxos polinsaturados, principalmente de ácido linoléico.

Os teores de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico principalmente) são fortemente influenciados pela alimentação e genética do animal, o que explica possíveis diferenças. De fato, nos animais monogástricos (os que possuem um só estômago), como o suíno, os ácidos graxos da alimentação são depositados diretamente nos tecidos sem modificação química. É, pois possível influenciar a composição de ácidos graxos da carne pelo controle da alimentação dos animais. Assim, oferecendo uma alimentação mais rica em milho e soja, aumenta-se o teor de ácidos graxos insaturados de sua carne (e principalmente de ácido linoléico, ácido graxo polinsaturado essencial). O teor de lipídios da carne suína é com freqüência, superestimado, pois é feita confusão entre a adiposidade global do suíno avaliado ao nível da carcaça (animal inteiro) e o teor de lipídios das peças efetivamente consumidas.

CARNE SUÍNA E VITAMINAS
Do ponto de vista vitamínico, a carne suína se distingue essencialmente por sua riqueza em vitaminas do complexo B, e mais particularmente pela vitamina B1 (tiamina), que exerce um papel essencial na assimilação dos glicídios, transmissão de influxos nervosos e funcionamento do sistema neuromuscular. A carne suína representa uma das melhores fontes alimentares de vitamina B1 e, com um teor recorde de 0,7 a 1mg, ela supera com folga todas as outras carnes.

Após o cozimento, 100g de carne suína contém:

• 40-60% das necessidades diárias de vitamina B1;
• 20-30% das necessidades de vitaminas B2, PP e B6;
• 30% das necessidades de vitamina B12.

Pode-se ainda ressaltar a presença de vitamina E e de traços de vitaminas A e D. Os miúdos de suíno são igualmente ricos em vitamina A.

CARNE SUÍNA E MINERAIS
Do ponto de vista mineral, a carne suína se distingue essencialmente por seu teor de ferro, zinco e selênio.

O ferro participa na formação dos glóbulos vermelhos. A carne suína é uma boa fonte de ferro orgânico. Seu teor é menos elevado que o da carne bovina, mas mais elevado que o de frango. O conteúdo de ferro na carne suína é bem melhor absorvido e utilizado, pois é composto de uma boa parte de ferro hemínico (ou seja, mioglobina e hemoglobina). Na verdade, o ferro de origem animal é absorvido pelo organismo numa razão de 25%, contra 5% do ferro presente nos vegetais. O teor de ferro dos miúdos de suíno (fígado, rins, chouriço) é bem mais elevado, na ordem de 5 a 15mg / 100g. Assim, uma porção de 100g de carne suína cozida aporta em média 1,5mg de ferro, ou 15% das necessidades diárias de ferro para um homem adulto.

O zinco interfere nos processos de imunidade e reforço das defesas do organismo, exerce um papel protetor no envelhecimento celular e faz parte de um dos constituintes da insulina. A carne suína e os embutidos contêm em média 1,5 a 4mg de zinco a cada 100g. Portanto, 100g de carne suína cobrem de 15 a 20% das ingestões diárias recomendadas de zinco para um adulto.

O selênio, antioxidante, retarda o envelhecimento celular, diminui os riscos de doenças cardiovasculares e permite um bom funcionamento de vários mecanismos. Com teor de selênio de 10µg por 100g, a carne suína representa, depois da carne bovina, a segunda fonte de selênio na alimentação ocidental. Portanto, 100g de carne suína cobrem cerca de 20% da ingestão diária recomendada de selênio para um adulto.

Fonte: Abipecs

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