Graças aos esforços empreendidos em sua seleção (genética, alimentação, crescimento, técnicas de cortes, etc.) a fim de satisfazer às demandas dos consumidores, a carne suína tem atualmente bem menos gorduras que antigamente.
O animal nem é mais “rechonchudo” e a adiposidade de sua carcaça está bem alinhada na proporção ácidos graxos – peças. Assim, o teor de lipídios no filé mignon ou no noix é de somente 1,9%, o teor no lombo assado fica entre 1,9 a 3,2%. As gorduras subcutâneas mais importantes (pele, toicinho, etc.) são eliminadas na separação de peças e representam 70% da gordura total. As gorduras intermusculares bem visíveis representam 28%, são igualmente retiradas na hora de aparar as peças e no momento do consumo. As gorduras intramusculares ou entremeadas, invisíveis a olho nu, representam ao final, somente uma parte muito pequena da gordura total, inferior a 2%. Assim, no momento da degustação, com a gordura visível separada pelo consumidor, a carne suína apresenta um teor lipídico inferior a 5%.
A carne suína apresenta um excelente equilíbrio em ácidos graxos insaturados e saturados. Com um teor de ácidos graxos saturados, inferior a 40% e de ácidos insaturados superior a 60%, ela pode ser comparada à carne do frango.
Graças ao teor excepcional de ácidos graxos mono e polinsaturados, a carne suína pode exercer um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares e responder às recomendações que os nutricionistas preconizam:
• Diminuição de lipídios na alimentação
• Redução do aporte de ácidos graxos saturados em favor dos ácidos graxos mono e polinsaturados, por conta de seu efeito protetor perante as doenças cardiovasculares.
Globalmente, os ácidos graxos da carne suína são constituídos por:
• 40% de ácidos graxos saturados;
• 46-49% de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente de ácido oléico;
• 8 a 12% de ácidos graxos polinsaturados, principalmente de ácido linoléico.
Os teores de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico principalmente) são fortemente influenciados pela alimentação e genética do animal, o que explica possíveis diferenças. De fato, nos animais monogástricos (os que possuem um só estômago), como o suíno, os ácidos graxos da alimentação são depositados diretamente nos tecidos sem modificação química. É, pois possível influenciar a composição de ácidos graxos da carne pelo controle da alimentação dos animais. Assim, oferecendo uma alimentação mais rica em milho e soja, aumenta-se o teor de ácidos graxos insaturados de sua carne (e principalmente de ácido linoléico, ácido graxo polinsaturado essencial). O teor de lipídios da carne suína é com freqüência, superestimado, pois é feita confusão entre a adiposidade global do suíno avaliado ao nível da carcaça (animal inteiro) e o teor de lipídios das peças efetivamente consumidas.